So, ich habe jetzt mit der Cinnamon-ISO herumprobiert. Folgende Erkenntnisse habe ich gewonnen
1) Wenn ich eins zu eins Deine Vorgehensweise der Void-Installation befolge, dann kann ich Dein Problem nachstellen.
2) Ich habe aber, faul wie ich bin, sonst immer das MBR Schema zur Partitionierung genutzt und habe, wie gewohnt, die Bootpartition mit ext4 formartiert. Hier trat das Problem nicht auf! (auch nicht mit der Cinnamon-Iso)
Daher ist der Stand der Dinge folgende Hypothese: Die VM kommt mit der von Dir eingerichteten Bootpartition nicht richtig zurecht und das wirkt sich erst nach Änderung der Bootpartition durch das Update aus. Vielleicht findet sich hier ja jemand, der sich, im Gegensatz zu mir, mit VM's besser auskennt und das Ganze korrekt auf den Punkt bringen bzw. gar erklären kann.
Meine nächsten Schritte wären die Isolation des Problems gewesen: Die Bootpartition mit EXT4 zu formatieren (nicht wie im Bastelvideo z.B. mit BTRFS), und wenn das nicht klappt, einfach mal testen, was passiert, wenn Du keine Bootpartition oder eine EFI-Partition anlegst.
Jetzt muss ich aber ersteinmal raus aus der Hütte und abends muss ich noch ein paar Dinge für meine Arbeitsvorbereitung erledigen.